A pesar de los numerosos estudios que analizan qué pan es el más saludable, aún no está claro qué efecto tienen el pan y las diferencias entre los distintos tipos de pan en los parámetros clínicamente relevantes y en el microbioma. En la revista Metabolismo celular El 6 de junio, investigadores del Instituto Weizmann publican los resultados de un ensayo aleatorio exhaustivo realizado en 20 sujetos sanos en el que se comparan las diferencias en los efectos que tienen en el organismo el pan blanco procesado y el pan artesanal de masa madre integral.
Sorprendentemente, los investigadores descubrieron que el pan en sí mismo no afectaba mucho a los participantes y que cada persona reaccionaba de manera diferente al pan. A continuación, el equipo de investigación diseñó un algoritmo para ayudar a predecir cómo podrían responder las personas al pan en sus dietas.
Todos los participantes en el estudio consumían normalmente alrededor del 10 % de sus calorías en forma de pan. A la mitad se le asignó consumir una mayor cantidad de pan blanco procesado y envasado durante una semana, alrededor del 25 % de sus calorías, y a la otra mitad se le asignó consumir una mayor cantidad de pan de masa madre integral, que se horneó especialmente para el estudio y se entregó fresco a los participantes. Tras un periodo de dos semanas sin pan, se invirtieron las dietas de los dos grupos.
Antes del estudio y durante todo el tiempo que duró, se monitorearon muchos efectos sobre la salud. Entre ellos se encontraban los niveles de glucosa al despertar; los niveles de minerales esenciales como calcio, hierro y magnesio; los niveles de grasa y colesterol; las enzimas renales y hepáticas; y varios marcadores de inflamación y daño tisular. Los investigadores también midieron la composición de los microbiomas de los participantes antes, durante y después del estudio.
“El hallazgo inicial, que fue muy contrario a nuestras expectativas, fue que no había diferencias clínicamente significativas entre los efectos de estos dos tipos de pan en ninguno de los parámetros que medimos”, afirmó Eran Segal, biólogo computacional del Instituto Weizmann de Ciencias y uno de los autores principales del estudio. “Analizamos varios marcadores y no hubo diferencias medibles en el efecto que tuvo este tipo de intervención dietética”.”
Sin embargo, basándose en algunos de sus trabajos anteriores, en los que se descubrió que diferentes personas tienen diferentes respuestas glucémicas a la misma dieta, los investigadores sospecharon que podría estar ocurriendo algo más complicado: tal vez la respuesta glucémica de algunas de las personas del estudio era mejor con un tipo de pan, y la de otras con otro tipo de mantequilla. Un análisis más detallado indicó que efectivamente era así. Aproximadamente la mitad de las personas tenían una mejor respuesta al pan procesado de harina blanca, y la otra mitad tenía una mejor respuesta al pan de masa madre integral. La falta de diferencias solo se observó cuando se promediaron todos los resultados.
“Los resultados de este estudio no solo son fascinantes, sino que también pueden ser muy importantes, ya que apuntan hacia un nuevo paradigma: cada persona reacciona de manera diferente, incluso ante los mismos alimentos”, afirmó Eran Elinav, investigador del Departamento de Inmunología del Instituto Weizmann y otro de los autores principales del estudio. “Hasta la fecha, los valores nutricionales asignados a los alimentos se han basado en datos científicos mínimos, y las dietas universales han fracasado estrepitosamente”.”
Añadió: “Estos hallazgos podrían conducir a un enfoque más racional para indicar a las personas qué alimentos son más adecuados para ellas, basándose en sus microbiomas”.”
Avraham Levy, profesor del Departamento de Ciencias Vegetales y Ambientales y otro de los coautores, añadió una advertencia al estudio: “Estos experimentos se basaron en que todos los participantes consumieran la misma cantidad de carbohidratos de ambos tipos de pan, lo que significa que comieron más pan integral porque contiene menos carbohidratos disponibles. Además, sabemos que, debido a su alto contenido en fibra, la gente suele comer menos pan integral. No tomamos en cuenta cuánto comerías en función de lo lleno que te sintieras. Así que la historia debe continuar”.”
¿Cuál es el pan más saludable?
Este resumen visual muestra los hallazgos de Korem et al., quienes realizaron un ensayo cruzado sobre el consumo de pan blanco industrial o pan de masa madre artesanal y no encontraron diferencias significativas en los efectos clínicos, ya que la composición de la microbiota intestinal se mantuvo estable en general. Demostraron que la respuesta glucémica al tipo de pan es específica de cada persona y está relacionada con la microbiota, lo que destaca la importancia de la personalización de la nutrición. (Crédito: Korem et al./Cell Metabolism 2017)
Imagen tomada de: https://www.biosciencetechnology.com/news/2017/06/white-or-whole-wheat-bread-healthier-depends-person