A pesar de los numerosos estudios que analizan qué pan es el más saludable, aún no está claro qué efecto tienen el pan y las diferencias entre tipos de pan en parámetros clínicamente relevantes y en el microbioma. En la revista Metabolismo celular el 6 de junio, investigadores del Instituto Weizmann informan de los resultados de un ensayo exhaustivo y aleatorizado en 20 sujetos sanos en el que se comparan las diferencias en cómo afectan al organismo el pan blanco procesado y la masa madre artesanal de trigo integral.
Sorprendentemente, los investigadores descubrieron que el pan en sí no afectaba mucho a los participantes y que cada persona reaccionaba de forma diferente al pan. El equipo de investigación ideó entonces un algoritmo para ayudar a predecir cómo podrían responder los individuos al pan en sus dietas.
Todos los participantes en el estudio consumían normalmente alrededor del 10% de sus calorías en pan. La mitad fueron asignados a consumir una mayor cantidad de pan blanco procesado y envasado durante una semana -alrededor del 25% de sus calorías- y la otra mitad a consumir una mayor cantidad de masa madre de trigo integral, horneada especialmente para el estudio y entregada fresca a los participantes. Tras un periodo de dos semanas sin pan, se invirtieron las dietas de los dos grupos.
Antes del estudio y durante todo el tiempo que duró, se controlaron muchos efectos sobre la salud. Entre ellos, los niveles de glucosa al despertar; los niveles de los minerales esenciales calcio, hierro y magnesio; los niveles de grasa y colesterol; las enzimas renales y hepáticas; y varios marcadores de inflamación y daño tisular. Los investigadores también midieron la composición del microbioma de los participantes antes, durante y después del estudio.
"El hallazgo inicial, y esto fue muy contrario a nuestras expectativas, fue que no había diferencias clínicamente significativas entre los efectos de estos dos tipos de pan en ninguno de los parámetros que medimos", dijo Eran Segal, biólogo computacional del Instituto Weizmann de Ciencias y uno de los autores principales del estudio. "Analizamos una serie de marcadores, y no hubo diferencias mensurables en el efecto que tuvo este tipo de intervención dietética".
Sin embargo, basándose en algunos de sus trabajos anteriores, en los que se observó que personas distintas tienen respuestas glucémicas diferentes a la misma dieta, los investigadores sospecharon que podía estar ocurriendo algo más complicado: quizá la respuesta glucémica de algunas de las personas del estudio era mejor a un tipo de pan, y la de otras a la mantequilla. Un análisis más detallado indicó que efectivamente era así. Aproximadamente la mitad de las personas respondían mejor al pan procesado de harina blanca y la otra mitad al pan integral de masa madre. La falta de diferencias sólo se observó cuando se promediaron todos los resultados.
"Las conclusiones de este estudio no sólo son fascinantes, sino potencialmente muy importantes porque apuntan hacia un nuevo paradigma: personas diferentes reaccionan de forma distinta, incluso ante los mismos alimentos", afirma Eran Elinav, investigador del Departamento de Inmunología del Instituto Weizmann y otro de los autores principales del estudio. "Hasta la fecha, los valores nutricionales asignados a los alimentos se han basado en datos científicos mínimos, y las dietas de talla única han fracasado estrepitosamente".
Y añadió: "Estos hallazgos podrían conducir a un enfoque más racional para indicar a las personas qué alimentos son más adecuados para ellas, basándose en sus microbiomas."
Avraham Levy, profesor del Departamento de Ciencias Vegetales y Medioambientales y otro de los coautores, añadió una advertencia al estudio: "En estos experimentos se observó que todos comían las mismas cantidades de hidratos de carbono de ambos tipos de pan, lo que significa que comían más pan de trigo integral porque contiene menos hidratos de carbono disponibles. Además, sabemos que, por su alto contenido en fibra, la gente suele comer menos pan integral. No tuvimos en cuenta cuánto comerían en función de lo llenos que se sintieran. Así que la historia debe continuar".
¿Cuál es el pan más sano?
Este resumen visual muestra los hallazgos de Korem et al., que realizaron un ensayo cruzado de consumo de pan blanco industrial o artesanal de masa madre y no hallaron diferencias significativas en los efectos clínicos, permaneciendo en general estable la composición del microbioma intestinal. Demostraron que la respuesta glucémica al tipo de pan es específica de cada persona y está asociada al microbioma, lo que subraya la importancia de la personalización de la nutrición. (Crédito: Korem et al./Cell Metabolism 2017)
Foto tomada de: https://www.biosciencetechnology.com/news/2017/06/white-or-whole-wheat-bread-healthier-depends-person